دستور تهیه چند مدل دسر شکلاتی

سوفله شکلاتی

مواد اولیه 

شیر     یک پیمانه
زرده تخم مرغ     ۲ عدد
سفیده تخم مرغ     ۳ عدد
نشاسته ذرت     یک و نیم قاشق سوپ خوری
شکر     ۷۵ گرم و مقداری هم برای دیواره های قالب
شکلات     ۲۰۰ گرم
کره به دمای محیط رسیده     ۲ قاشق غذاخوری
نمک     ۱ پنس

مراحل تهیه سوفله شکلاتی

1- سینی فر رو طبقه پایین فر قرار بدین و فر رو با دمای 190 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم بشه.

2- کف و دیواره رمکین‌ها ( ظرف مخصوص سوفله و کرم بروله) رو کاملا به کره نرم شده آغشته کنید.

3- مقداری شکر داخل رمکین بریزید و داخل دست حرکت بدید و بچرخونید تا شکر کف و دیوارهای رمکین رو کاملا پوشش بده.

4- داخل ظرفی رمکین رو وارونه کنید تا شکرهای اضافی بیرون بریزین.

5- وقتی همه رمکین‌ها رو به این صورت آماده کردید، اونها رو داخل فریزر قرار بدین.

6- شکر و نشاسته ذرت رو داخل ظرفی با هم مخلوط کنید و شیر رو بهش اضافه کنید و با همزن دستی مخلوط کنید تا کاملا حل بشه.

7- ظرف رو روی حرارت ملایم قرار بدین و مدام هم برنید تا زمانی که شروع به جوشیدن کنه و چند قل بزنه.

8- بعد حرارت رو خاموش کنید در این حالت مواد کمی قوام پیدا میکنه و غلیظتر میشه.

9- وقتی مواد رو از روی حرارت برداشتیم، تکه‌های شکلات خرد شده رو بهش اضافه میکنیم.

10- با همزن دستی مخلوط میکنیم تا شکلات با حرارت مواد آب بشه و با مواد کاملا مخلوط بشه.

11- بلافاصله زرده‌های تخم رو اضافه می کنیم و سریع هم می زنیم تا کاملا با مواد مخلوط بشن.

12- داخل ظرف دیگه‌ای سفیده تخم مرغ و نمک رو مخلوط کنید.

13- سفیده رو با همزن برقی میزنیم تا کاملا فرم بگیره و وقتی ظرف رو برمی گردونیم، از ظرف نریزه.

14-بعد سفیده فرم گرفته رو در چند مرحله به مایه سوفله اضافه می کنیم.

15- به آرومی و به صورت دورانی فولد می کنیم تا پف سفیده نخوابه و با مواد مخلوط بشه.

16- از مایه داخل رمکین‌ها می ریزیم.

17- داخل فر گرم شده، به مدت یک ربع الی نیم ساعت قرار میدیم تا کاملا پف کنه. بعد از فر خارج می کنیم و به صورت گرم سرو می کنیم. برای تزئین سوفله میتونید روی اون پودر قند یا پودر کاکائو الک کنید.

سوالات متداول دربار سوفله

1- چرا پف سوفله میخوابه؟
نکته مهم در تهیه سوفله اینه که نمیشه اون رو از قبل آماده کرد! سوفله حتما باید داغ سرو بشه و علت اصلی خوابیدن پف دسر بعد از حدود 10 دقیقه، همین موضوع است.

سوفله حتماباید پف کنه و از ظرف بالا بیاد؛ اون سطحی که بالا اومده، چون هیچ اتکایی نداره و بافت بسیار لطیفی داره، به تدریج میخوابه و پفش رو از دست میده و ظاهر دسر خراب میشه.

یکی از دلایلی هم که این دسر خوشمزه در رستوران ها و کافه های کمی سرو میشه همین مورد هست که نمیشه از قبل اون رو آماده کرد.

اگه اولین بار هست که سوفله درست میکنید، اگه پف دسرتون بعد از اینکه از فر خارج کردید به تدریج خوابید، فکر نکنید که خراب شده یا مشکلی داشته این از خصوصیات سوفله شکلاتی هست.

یکی دیگه از دلایل پف نکردن سوفله، گرم نکردن فر از قبل هستش که در سوال چهارم توضیح داده میشه.

برای اینکه سفیده به خوبی پف کنه و فرم بگیره، ظرفی که استفاده میکنید و پره های هم زن باید کاملا تمیز و خشک و عاری از هرگونه چربی باشن. بهتره از ظرف شیشه ای یا فلزی برای فرم دادن سفیده استفاده بشه چون ظرف های پلاستیکی به مرور چربی رو به خودشون جذب میکنن و باعث میشن سفیده خوب فرم نگیره و سفت نشه.

2- سوفله رو در چه ظرفی میشه درست کرد؟
سوفله حتما باید در ظرف سرامیکی یا پیرکس پخت بشه و به هیچ وجه از جنس دیگه نمیشه استفاده کرد! بهترین وسیله برای پخت این دسر، ظرف‌های سرامیکی تک نفره است که بهش رمکین (ramekin) میگن و سایز های مختلفی دارن.

اگه رمکین ندارین، میتونید سوفله شکلاتی رو داخل فنجون های سرامیکی یا پیرکس آماده کنید.

3- چقدر ظرف سوفله رو با کره چرب کنیم؟
چرب کردن ظرف سوفله جزو مراحل خیلی مهم این دسر هست؛ باید ظرف ها رو طوری حاضر کنید که مواد سوفله به هیچ وجه به ظرف نچسبه!

به این مرحله مهم در آشپزی فرانسوی، chemisage به معنی پوشوندن و آسترکشی گفته میشه. این مرحله به قدری در تهیه سوفله مهمه که بعضی از سرآشپزها توصیه میکنن: اول کف و دیواره ظرف ها رو با یک لایه کره بپوشونید و بعد ظرف ها رو داخل فریزر بذارید تا کره کاملا خودش رو بگیره و بعد از فریزر خارج کنید و مجدد یک لایه کره بمالید و در آخر شکر پاشی کنید.

مایه سوفله رو باید به صورت لبالب داخل ظرف‌ها بریزین و نیازی نیست فضا برای پف کردن بذارین. اگه کناره های ظرف آغشته به مایه سوفله شده، حتما قبل از قرار دادن داخل فر تمیزش کنید.

4- چطور فر رو برای پخت سوفله آماده کنم؟
روشن کردن فر قبل از شروع پخت و داغ کردن فر یکی از مراحل متداول در شیرینی پزیه. برای شیرینی ها و دسر هایی که یک دفعه باید پف کنن، داغ بودن فر اهمیت زیادی داره.

برای پخت سوفله همیشه تاکید میشه که قبل از شکوندن اولین تخم مرغ، فر رو روشن کنید. لحظه ای که به مرحله آخر یعنی فولد کردن سفیده رسیدید، فر باید 200 درجه سانتی گراد داغ شده باشه وگرنه اون حرارت ناگهانی مورد نیاز بهش نمیخوره و خوب پف نمیکنه.

5- داخل سوفله چقدر باید بپزه؟
در مورد میزان پخت سوفله به ویژه سوفله شکلاتی، اختلاف زیادی وجود داره! بعضی ها معتقدن داخل سوفله کاملا باید شل باشه و بعضی ها اعتقاد دارن باید مثل کیک خیلی مرطوب باشه این مورد رو میتونید با توجه به سلیقه خودتون و زمانی که در پخت به سوفله میدین تعیین کنید در هر صورت به هیچ وجه در طول مدت پخت در فر رو باز نکنید.

6- چطور سوفله را برای مهمانی ها درست کنیم؟
اگه میخواید این دسر جذاب رو برای مهمونی آماده کنید و با توجه به نکته ای که اول گفتیم که حتما باید داغ سرو بشه، میتونید مواد رو کاملا حاضر کنید و فقط زدن و فولد کردن سفیده تخم مرغ رو بذارید برای موقع سرو. همونطور که گفتیم سوفله از دو بخش تشکیل شده و قسمت اول کِرِم یا پودینگی هست که زرده تخم مرغ داره و قسمت دوم سفیده تخم مرغ زده و سفت شده است که با بقیه مواد ترکیب میشه و فرم پفکی به سوفله میده. شما میتونید قسمت اول رو آماده کنید و مرحله دوم رو نگه دارید برای زمان سرو. 1

دسر پاناکوتای شکلاتی دو رنگ

مواد لازم

۲ لیوان شیر
۱۰ قاشق غذاخوری شکر
۱/۲ پیمانه خامه
۱ قاشق غذاخوری پودر ژلاتین
۲ قاشق چایخوری پودر کاکائو
۱/۸ قاشق چایخوری وانیل
۵۰ گرم شکلات تخته ای

مراحل تهیه دسر شکلاتی

نصفه لیوان شیر و داخل کاسه بریزید، و پودر ژلاتین را روش بپاشید و روی حرارت بخار آب قرار بدید و هم بزنید تا ژلاتین حل بشه.

خامه را داخل قابلمه بریزید و باقیمانده شیر را بهش اضافه و مخلوط کنید بعداز اینکه یکدست شد شکر را اضافه کنید، قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و هم بزنید تا شکر حل بشه

بعداز اینکه مخلوط شیر و خامه داغ شد از روی حرارت بردارید (دقت کنید مخلوطمون نباید به نقطه ی جوش برسه)

و در آخر پودر کاکائو و شکلات تخته ای و وانیل و مخلوط شیر و ژلاتین را اضافه کنید وبا قاشق هم بزنید تامواد یکدست بشه.

پاناکوتا را داخل ظرف بریزید و داخل یخچال قرار بدید تا بسته بشه.

میتونید با خامه و میوه و... تزئین کنید 2

کیک یخچالی شکلاتی

مواد لازم

شیر  ۲ پیمانه
شکر  ۱ پیمانه
کره  ۵۰ گرم
پودر کاکائو  ۳ قاشق غذا خوری
آرد سفید  ۲ قاشق غذا خوری
بیسکویت پتی بور  ۲ بسته

طرز تهیه

زمان پخت ۱۰  دقیقه

۱ ابتدا شیر وشکر وپودر کاکائو و آرد را باهم مخلوط کرده.....

۲ درون ظرف مقاوم به حرارت ریخته وروی شعله ملایم قرار میدهیم ومدام هم می زنیم.

۳ بعدکه غلظتش مثل فرنی شد کره را اضافه کرده واز روی حرارت بر می داریم ....

۴ دوبسته بسکویت که بهتره دورنگ باشه را آماده می کنیم در اینجا میتونید به دوشکل بسکوییت ها را بچینید.

۵ شکل اول که یه ردیف بسکویت چیده وروی آن مواد میزاریم وباز بسکوییت چیده وروش مواد می ریزیم .آنقدر این کار را تکرار می کنیم تا بسکوییت تمام شود ولی لایه آخر باید حتما از مواد باشه

۶ شکل دوم اینکه، بیسکوییت هارا به صورت عمودی بزارید. یعنی یک بسکویت بردارید یه قاشق مواد بهش بزنید بعد یک بسکویت دیگه کنارش قرار بدید. بستگی به سلیقتون داره ولی لایه رویی حتما باید مواد باشه.

۷ بعد ظرف کیک را توی یخچال قرار داده .میتونید بعد از ۴ساعت تزینش کنید ونوش جان کنید.

۸ اما تجربه ثابت کرده اگه ۲۴ساعت تو یخچال بمونه طعم عالی به خودش میگیره ومزه شیرینی تر با کیفت را میده 3


پی نوشت:
1.www.blog.okala.com
2.www.delgarm.com
3.www.sarashpazpapion.com